اینجا با 3 نوع غذای زعفرانی و سنتی ایرانی (فرنی زعفرانی، شله زرد و ته چین) آشنا شوید. همچنین علت استفاده از زعفران در غذا، توسط مادران قدیم ایران زمین را بدانید. به دلیل خواص بیشمار زعفران، از آن بسیار در غذاها استفاده می شود. برای استفاده از این ادویه گران بها آن را به صورت پودر درآورده و دم می کنند. استفاده از زعفران آب کرده در غذا، عطر و طعم لذیذی به آن می دهد. زعفران جز ادویه هایی است که خاصیت شادی آور دارد، همین خاصیت باعث شده به غذاهای زعفرانی، غذاهای نشاط آور هم بگویند.
از زعفران بیشتر بدانیم:
کلاله های قرمز خشک شده گل های گیاه زعفران، به عنوان طعم و رنگ دهنده و چاشنی در آشپزی مورداستفاده قرار می گیرد. تولید زعفران خوب نیاز به شرایط آب و هوای سرد و خشک، با خاک های حاصلخیز و غنی از خاک و امکانات آبیاری با میزان کافی را دارد. زعفران دارای عطروطعم متمایز است که از ترکیبات شیمیایی آن مانند پیکروکروسین و سافرانال به دست می آید. همچنین حاوی ترکیبات شیمیایی کاروتنوئیدی طبیعی و کروسین است که زعفران را به رنگ طلایی زرد نشان می دهد. این صفات همراه با خواص دارویی آن را یک عنصر ارزشمند در بسیاری از غذاهای سراسر جهان برشمرده است.
خواص زعفران:
• زنان از زعفران برای دردهای دوران قاعدگی و سندرم پیش از قاعدگی استفاده می کنند. مردان از زعفران برای پیشگیری از انزال زودرس و ناباروری استفاده می کنند.
• زعفران دارای خواص ضدافسردگی است، سلول های مغز را در مقابل آسیب های پیش رونده، التهاب و کاهش اشتها کمک می کند.
• زعفران می تواند به طور مؤثری باعث کاهش اضطراب در بیماران دیابتی شود و از این لحاظ بین بیماران دو گروه بیماری دیابت تفاوت زیادی ایجاد می شود.
همانطور که می دانید با استفاده از زعفران غذاهای خوشمزه ای را می توان درست کرد ولی ما به سه غذای معروف و پر طرفدار اصیل ایرانی اشاره می کنیم و آموزش می دهیم. اولین غذای ما ته چین خوشمزه ایرانی که کمتر کسی هست اون رو دوست نداشته باشه. عطر و رنگ زعفرون، ته چین را خاص تر می کند.
طرز پخت ته چین:
طرز پخت ته چین
• مرحله اول: باید سینه مرغ را آماده کنید، برای این کار 1 عدد سینه مرغ را به همراه چند پیمانه آب و1 پیاز خرد شده و کمی زرد چوبه در داخل یک قابلمه بریزید. سپس قابلمه را بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید. بعد از پخته شدن سینه مرغ، قابلمه را از اجاق گاز پایین بیاورید و بگذارید کمی سرد شود، سپس سینه مرغ را کاملا ریش ریش کنید و در یک ظرف بریزید و کنار بگذارید.
• مرحله دوم: 2 پیمانه برنج را پاک کنید و چند بار با آب بشویید. سپس یک قابلمه مناسب را انتخاب کنید و درون آن چند پیمانه آب، نمک و مقداری روغن را به همراه برنج درون قابلمه بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم بگذارید. بعد از گذشت مدتی برنج را تست کنید و هنگامی که برنج به اندازه کافی نرم شد (به طوری که اطراف آن پخته باشد و مغز آن کمی سفت باشد) آنگاه برنج آماده ی آبکشی است. برنج را با آب ولرم آب کشی کنید و سپس آن را کنار بگذارید.
• مرحله سوم: یک تابه مناسب را انتخاب کنید و روغن درون آن بریزد و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید. بعد از اینکه روغن داغ شد، سینه مرغ را که در مراحل قبل ریش ریش کردید به آن اضافه کنید و تفت دهید. سپس مقداری دارچین، نمک و فلفل سیاه را به تابه اضافه کنید و هم بزنید و دوباره مرغ را تفت دهید. بعد از تمام شدن تفت دادن مرغ آن را کنار بگذارید، حالا دوباره روغن به تابه اضافه کنید و زرشک را به همراه پودر قند به مدت چند دقیقه در دمای پایین تفت دهید در این مرحله مواظب باشید که زرشک ها نسوزند.
• مرحله چهارم: یک کاسه گود و بزرگ را انتخاب کنید و سپس 2 زرده تخم مرغ را به همراه کمی گلاب و زعفران آب کرده را به آن اضافه کنید و آنقدر هم بزنید تا بوی خامی تخم مرغ از بین برود. سپس در گام بعدی 4 ق غ ماست را به ظرف اضافه کنید و دوباره به خوبی آن را هم بزنید. در حرکت بعدی برنج آبکش شده را به ظرف اضافه کنید و خوب مواد را با هم مخلوط کنید تا یکدست شوند. برای پختن ته چین بهتر است از یک ظرف شیشه ای نسوز یا اصطلاحاً پیرکس استفاده کنید. (از قابلمه نچسب نیز می توانید استفاده کنید)
• مرحله پنجم: داخل ظرف پیرکس را با یک قلمو آغشته به روغن، چرب کنید. نصف مواد را به کف ظرف بریزید و آن را خوب فشار دهید تا کاملا فشرده شوند. سپس مرغ تفت داده شده را به همراه زرشک تفت داده شده را به آن اضافه کنید و دوباره خوب آن را به کف ظرف فشار دهید. سپس باقیمانده برنج را دوباره در ظرف بریزید و خوب آن را فشار دهید. در انتها کره را به قسمت های کوچک تقسیم کنید و بر روی سطح برج قرار دهید. می توانید از روغن کرمانشاهی نیز برای این کار استفاده کنید.
دومین غذای خوشمزه که بسیار درست کردن اون آسان و بر خلاف ظاهر ساده اش بسیار مقوی نوعی دسر است که بسیار برای افرادی که گلو درد دارند توصیه می شود. با فرنی با ما همرا شوید و این دسر خوشمزه رو تو این روزهای سرد برای عزیزانتون درست کنید. فرنی معمولاً از آرد برنج به همراه شیر تهیه می شود که به همراه آن از گلاب، زعفران و دارچین نیز برای خوش طعم و خوش عطر کردن آن استفاده می کنند. فرنی نیز گاها با نشاسته نیز تهیه می کنند.
دستور تهیه فرنی زعفرانی با آرد برنج
دستور تهیه فرنی زعفرانی با آرد برنج:
مواد لازم:
• آرد برنج: 4 قاشق غذا خوری
• شیر: 4 پیمانه
• زعفران آب کرده: 2 قاشق غذا خوری
• گلاب: 4 قاشق غذا خوری
• شکر: 1 پیمانه
ابتدا یک قابلمه مناسب را انتخاب کنید. سپس شیر را به همراه شکر و گلاب به قابلمه اضافه کنید و خوب مواد را هم بزنید تا کاملاً مخلوط و شکر در شیر کاملاً حل شود. در مرحله بعد آرد برنج را به صورت خیلی کم کم به قابلمه اضافه کنید و هنگامی که آرد برنج را اضافه می کنید به طور مداوم شیر را هم بزنید تا آرد برنج در شیر حالت کلوخه ای و گلوله مانند نشود. در صورتی که گوله شد با پشت قاشق گلوله ها را به دیواره قابامه بمالید تا باز شوند.
سپس قابلمه را بر روی اجاق گاز با حرارت پایین قرار دهید و همین طور به صورت مداوم شیر را هم بزنید تا اینکه شیر به جوش بیاید. حالا زعفران اضافه کنید. برای اینکه فرنی ته نگیرد هم زدن را حتی بعد از به جوش آمدن شیر نیز ادامه دهید. فرنی را تا زمانی که به غلظت مناسب برسد و مقداری سفت شده باشد هم بزنید.
سومین غذای پیشنهادی ما نوعی دسر هست که بسیار مقوی و پر خاصیته. ما اینجا شله زرد رو برای شما عزیزان توضیح می دهیم. شله زرد رو با ساده ترین چیزها که توی هر خونه ایی هست می تونید به راحتی و آسونی درست کنید و از طعم خوبش لذت بیرید.
طرز تهیه شله زرد
طرز تهیه شله زرد:
مواد لازم:
• خرده برنج یا برنج یک پیمانه
• آب چهار پیمانه
• شکر یک پیمانه
• گلاب دو قاشق غذاخوری (دلخواه)
• کره یا روغن ۲۰گرم (دلخواه)
• زعفران دم کرده دو قاشق غذا خوری(کاملا سلیقه ایی است و مانعی نداره کمتر یا بیشتر استفاده بشه)
• خلال بادام و پسته،دارچین،روغن،گل محمدی در صورت نیاز (برای تزیین)
• شیر( در صورت تمایل یک لیوان)
بهتره که از برنج های محلی یا حتی خرده برنج محلی استفاده کنید چون عطر و بوی دیگه ایی به غذامون میده. من از پیمونه پلوپزی استفاده می کنم اگه بتونید قابلمه ایی هم که استفاده می کنید تفلن یا سرامیک یا گرانیت استفاده کنید، پخت راحت تری داره و ته قابلمه کمتر می چسبه. البته وقتی حرفه ای بشید می بینید که براحتی میتونید با هر قابلمه ای این کارو انجام داد. بعد از این که برنجمون رو با آب سرد شستیم اون رو توی قابلمه می ریزیم و آب رو اضافه می کنیم؛ زیرشو زیاد می کنیم تا به جوش بیاد.
نکته:
• اگر برنج را با گلاب خیس کنید، عطر و بوی خاصی خواهد گرفت و شله زرد شما طعم گلاب بیشتری می گیرد.
• برنج خیلی سریع سر میره و برنج کف می کنه و بالا میاد به این نقطه که رسید سر قابلمه رو بردارید و حرارت رو کم کنید.
حرارت رو کم می کنیم و صبر می کنیم تا حسابی برنجامون بپزن و له شن. من توی این مرحله که میرسه بافتشو دوست دارم و میرم سراغ اضافه کردن روغن یا کره ای به دمای محیط رسیده. حالا برای اینکه یه مقدار خاصیت و ارزش غذایی آش (همون شله زرد به گویش های مختلف آش برنج هم بهش گفته میشه) بیشتر بشه وقتی آب غذا گرفته شد یک لیوان شیر به اون اضافه می کنم اگه شما دوست دارید که شله زردتون سفت تر یا رقیق تر باشه می تونید مقدار شیر رو کمتر یا بیشتر کنید.
شکرمونو اضافه می کنیم و به هم می زنیم. زعفرون دم کردمون رو اضافه می کنیم یا می تونید مثل من از اسپری زعفرون استفاده کنید که راحت تر و در دسترس تر می تونه باشه، فقط دقت کنید برند معتبری رو انتخاب کنید. این مرحله ایی هست که من همیشه از بچگی عاشقش بودم وقتی که با ملاقه سعی می کنم زعفرون رو توی برنج حل کنم با دیدن پخش شدن رنگایی زیبا و به جا گذاشتن خط و ردشون روی برنج حس نقاشی کردن رو بهم میده. یه کم به همش می زنیم تا موادمون کلا زعفرونی رنگ بشن.
حالا گلاب رو اضافه می کنیم و حرارت رو تا جایی که می تونیم کم می کنیم تا ته قابلمه نچسبن و سرشو می زاریم ده تا پانزده دقیقه تا جا بیوفته و آماده سرو بشه. چیزایی که عموما مرسوم هست و برای تزیین شله زرد استفاده می شن دارچین و روغنه که هم با دست می شه طرح و نقش زیبایی روی کار انداخت و هم با استفاده از شابلون های زیادی که توی بازار هست میتونیم پودر دارچین رو اَلَک کنیم، فقط دقت کنید برای اینکه رنگ باز کنه و بوی بهتری هم داشته باشه اول مقداری روغن مایع رو روی سطح ظرف می پاشیم بعد میریم سراغ دارچین هامون. خیلی ها خلال بادام یا خلال بادام زمینی رو توی غذا میریزن (همون مرحله ایی که گلاب اضافه میشه) و خیلی ها هم ترجیح میدن با کمک خلال ها تزیین کنن ظرفشون رو.
منبع: مجله اکالا
سرآشپز
آش و سوپ
پلو
دسر و بستنی
بدون دیدگاه