معرفی و شناخت انواع سس و چاشنی غذا

در دنیای آشپزی، هیچ چیزی به اندازه یک سس خوشمزه یا یک چاشنی خوش طعم نمی‌تواند به غذاها عمق و هویت بدهد. چه در غذاهای سنتی ایرانی و چه در آشپزی بین‌ المللی، استفاده از سس‌ ها و چاشنی‌ های مختلف نه تنها طعم غذا را متحول می‌ کند بلکه می‌ تواند جلوه‌ای حرفه‌ ای به هر وعده غذایی بدهد. در این مقاله با هدف شناخت انواع سس و آشنایی با کاربردهای مختلف چاشنی‌ های محبوب دنیا، به بررسی کامل این طعم‌ دهنده‌ های جذاب خواهیم پرداخت.

 

اگر شما هم بخواهید غذاهای عالی با طعمی متفاوت اماده کنید حتما باید در غذای خود از سس به عنوان چاشنی غذا بهره ببرید. در واقع می توان به این نکته اشاره داشت که سس از مهم ترین چاشنی ها برای مزه دار کردن غذا و طعم دار کردن آن می باشد. آشپزی دنیای رنگ ها و مزه های عالی و دلچسب می باشد. با این همه پایه تمام سس‌ها از ۵ سس مادر تشکیل شده است. این 5 سس شامل سس بشامل یا سس سفید، سس اسپانیول یا اسپانیایی، سس هالندیز یا هلندی، سس ولوته و سس گوجه فرنگی می باشند.

 

تاریخچه انواع سس و موارد مصرف انواع سس

 

سس ها مهم ترین چاشنی غذا:

سس (sauce) ماده‌ای است که به عنوان چاشنی یا طعم‌دهنده در کنار بسیاری از خوراکی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. سس‌ها تنوع بسیار زیادی دارند و هر یک مختص به یک نقطه از جهان بوده و داستان خاص خود را دارند. سس‌ها بسته به استفاده‌ای که قرار است از آن‌ها بشود به صورت رقیق یا غلیظ تهیه می‌شوند. برخی از آن‌ها ماندگاری بالا دارند و می توان آن‌ها را در یخچال، فریزر یا حتی دمای اتاق تا مدت‌ها نگه‌داری کرد و برخی دیگر را باید بلافاصله پس از تهیه مصرف نمود. همچنین برای تهیه برخی از سس‌ها باید مواد اولیه را پخت یا حرارت مختصر داد اما برای برخی دیگر فقط از مواد اولیه خام استفاده می‌شود.

 

سس یکی از چاشنی های محبوب غذاهاست که برای مزه ‌دارتر کردن غذا بکار می‌رود و در سراسر دنیا طرفداران زیادی را به خود اختصاص داده است. این نوع چاشنی به تنهایی مورد استعمال قرار نمی گیرد و در حقیقت به صورت مایع و یا نیمه جامد برای افزودن طعمی هر چه دلچسب تر و ظاهری زیباتر به غذاها مورد استفاده قرار می گیرد. اصل واژه سس، فرانسوی است که خود ریشه لاتینی دارد.

 

سس چیست و چرا مهم است؟

سس ترکیبی از مواد خوراکی مایع یا نیمه جامد است که با هدف افزودن طعم، رنگ و گاه بافت، به غذا افزوده می‌شود. سس‌ ها به دسته‌ های مختلفی تقسیم می‌شوند که هر یک ویژگی‌ ها و کاربردهای خاص خود را دارند. شناخت انواع سس کمک می‌ کند در هنگام پخت یا سرو غذا انتخاب مناسبی داشته باشید.

 

سس ها، محبوب ترین چاشنی غذا

 

انواع گوناگون سس ها

سس ها انواع گوناگونی دارند و در کشورهای مختلف به گونه‌‌های متفاوتی دیده می‌شوند: مثلا در کشور انگلستان، سس گوشت نوعی سس سنتی محسوب می‌‌شود که معمولاً همراه با گوشت کباب شده مصرف می‌‌شود. مواد تشکیل دهنده آن، سیب زمینی، گوشت و سبزیجات پخته است.  سس سیب و سس نعناع هم همراه با گوشت مصرف می‌شوند. سس کچاپ و سس قهوه‌ای، بیشتر با غذاهایی که سریع حاضر می‌شوند به کار می‌رود. خردل، با هر نوع غذایی به عنوان چاشنی استفاده می‌‌شود. کاسترد هم نوعی سس شیرین است که معمولاً همراه دسرها مصرف می‌‌شود. در چین، سس ها را از دانه سویا و یا لوبیا سیاه تخمیر شده همراه با انواع روغن‌های تند، تهیه می‌کنند.

 

معرفی انواع سس‌ ها

سس کباب:

مخلوطی از سس گوجه فرنگی، سرکه و ادویه است که هنگام تهیه کباب و جوجه کباب استفاده می‌شود.

 

سس گوجه‌فرنگی:

یکی از معروف‌ترین انواع سس است که ماده‌ی اصلی آن گوجه فرنگی است. در کنار گوجه فرنگی، گاهی از پیاز، ریحان، نمک، روغن، سیر و دیگر انواع ادویه‌جات استفاده می‌شود. سس گوجه فرنگی در تهیه بسیاری از سس‌ها به عنوان ماده اولیه به کار می‌رود.

 

سس کچاپ:

یکی از فرآورده‌های مهم گوجه فرنگی محسوب می‌گردد، سس کچاپ، نوعی سس است که معمولاً از گوجه فرنگی رسیده تهیه می‌شود. مواد اصلی تشکیل دهنده‌ی سس کچاپ امروزی، گوجه‌فرنگی، سرکه، شکر، نمک و فلفل شیرین است، که البته گاهی از پیاز، کرفس و ادویه‌جات دیگر نیز در تهیه آن استفاده می‌شود. کچاپ به عنوان چاشنی و برای مزه دادن به غذا مصرف می‌شود. فردی به نام هینزا، اولین کسی بود که سس کچاپ کارخانه‌ای را در سال 1876 میلادی تولید نمود.

 

سس چیلی:

یکی دیگر از فرآورده‌های گوجه فرنگی سس چیلی است، سس تندی که از گوجه فرنگی، سیر، پیاز، فلفل، سرکه، شکر و نمک تهیه می‌شود. فرمول آن تقریباً شبیه کچاپ است، با این تفاوت که به جای پوره گوجه فرنگی که در تهیه کچاپ استفاده می‌شود، در سس چیلی، از گوجه فرنگی که پوست آن گرفته شده و خرد شده باشد، استفاده می‌گردد. البته بعضی از تولیدکنندگان مقدار شکر و پیاز آن را بیشتر از سس کچاپ به کار می‌برند و بعضی از سازندگان نیز فلفل بیشتری به آن می‌افزایند، تا تندی آن بیشتر شود.

 

سس مایونز:

نوعی سس غلیظ سفید و کرم مانند است که معمولاً به صورت سرد سرو می‌شود. این سس امولسیونی از روغن نباتی به صورت معلق در زرده تخم مرغ است. همچنین از سرکه یا آب لیمو و انواع ادویه‌جات، برای مزه دار کردن این سس نیز استفاده می‌شود. مایونز، مادر همه‌ی سس‌ها قلمداد می‌شود و پایه‌ی اصلی بسیاری از سس‌های ترکیبی و سس‌های سالاد به شمار می‌رود، به طور مثال آیولی، مایونز تهیه شده با روغن زیتون به همراه سیر است، سس تارتار، مایونز چاشنی زده با ترشی و سبزیجات معطر است.

 

سس روسی، سس مایونز به همراه کمی سس قرمز است و سس هزار جزیره، سس روسی به همراه ترشیجات و سبزیجات معطر است.داستان‌های ضد و نقیضی در مورد چگونگی پیدایش سس مایونز وجود دارد ولی بسیاری از صاحب نظران آشپزی معتقدند که اولین بار این سس به صورت مخلوطی از زرده تخم مرغ و روغن در فرانسه تهیه شد. آشپزهای فرانسوی در سال 1756 این سس را در محله‌ای به نام مائون تهیه کردند، به همین دلیل به آن مائونز به معنای سس تهیه شده در مائون می‌گفتند، که بعدها به مایونز تغییر یافت، البته ایتالیایی‌ها ادعا می‌کنند که این سس شبیه ترکیبی است که در روم باستان از مخلوط روغن زیتون و تخم مرغ تهیه می‌شده است، به هر حال دعوای تاریخی بر سر مخترع این چاشنی لذیذ ادامه دارد. اولین بار در سال 1905 میلادی و در شهر منهتن بود که کارخانجات تولید سس مایونز، کار خود را آغاز نمودند.

 

معرفی و شناخت انواع سس، مهم ترین چاشنی غذا

 

سس تنوری:

سس تنوری نوعی سس است که در هنگام کباب شدن گوشت این سس را بر روی گوشت اضافه می‌کنند. محتوای این دسته از سس‌ها، اغلب گوجه فرنگی همراه با سرکه و شکر است. شکر یکی از اجزای مهم سس تنوری است که باعث کاراملی شدن سس حین پخت می‌شود و به خورد عصاره گوشت می‌رود.

 

سس تارتار:

نوعی سس سفید غلیظ است که از سس مایونز و سبزیجات ریز شده تهیه می‌گردد. از این سس برای چاشنی انواع خوراک‌های ماهی استفاده می‌شود. این سس از خانواده سس مایونز است.

 

سس سالاد:

سس سالاد امولسیون پایدار، غلیظی است که از روغن نباتی، تخم مرغ با زرده تخم مرغ و یک ماده اسیدی تهیه می‌شود. حدود 40 الی 50 درصد روغن دارد و یک یا چند ماده دیگر مانند سرکه، آب لیمو، نمک، شکر، ادویه، شیر، خردل، نشاسته، صمغ و افزودنی‌های مجاز هم به آن اضافه می‌کنند.

 

سس فرانسوی:

شامل امولسیون ناپایدار روغن، سرکه و چند ادویه است که گاهی برای پایداری امولسیون به آن پکتین یا صمغ‌های گیاهی نیز می‌افزایند. سس فرانسوی همراه سالاد و غذاهای سرد استفاده می‌شود.

 

سس سویا:

نوعی سس تخمیر شده است که از سویا، غلات برشته شده، آب و نمک تهیه می‌شود. معمولاً در غذاهای آسیایی از این نوع سس استفاده می‌شود، اگرچه سس سویا انواع مختلفی دارد اما تمام آن‌ها شورمزه و قهوه‌ای رنگ هستند و برای مزه دار کردن غذا، هنگام پخت و یا سر میز غذا خوری مورد استفاده قرار می‌گیرند. این سس اولین بار در کشور چین تهیه شد، اما امروزه در سراسر قاره آسیا به خصوص، کشور ژاپن و حتی در دیگر نقاط دنیا از آن استفاده می‌شود. البته سس سویایی که مردمان ژاپن در تهیه غذا به کار می‌برند با سس سویای چینی بسیار متفاوت است. سس سویا معمولاً شور است و استفاده از آن برای برخی افراد مناسب نیست.

 

سس خردل:

از جمله سس‌هایی است که از ترکیب و مخلوط نمودن خردل کوبیده و سرکه تهیه می‌شود و گاهی به آن سایر ادویه‌ها و شکر اضافه می‌شود. این سس برای تکمیل طعم غذا به کار می‌رود و از جمله سس‌های ساندویچی است.

 

سس کره:

برای تهیه این سس، کره را حرارت می‌دهند تا قهوه‌ای رنگ شود، سپس به آن سرکه، نمک، فلفل و ادویه دلخواه اضافه می‌کنند.

 

سس هلندی:

سس نسبتاً چربی که از مخلوط کردن کره، زرده تخم مرغ، آب لیمو و برخی ادویه‌ها تهیه و با ماهی و سبزیجات مصرف می‌شود.

 

سس خامه:

سسی که از پختن کره و آرد مخلوط با شیر یا خامه تهیه می‌شود.

 

سس سیب:

نوعی سس شیرین است که از سیب پخته و له شده تهیه می‌شود. برای مزه دار کردن این سس، آن را با شکر، شیرین می‌سازند. سس سیب را با انواع غذاها از جمله همراه با گوشت و همچنین انواع دسرها مصرف می‌کنند.

 

سس سفید:

این نوع سس را در تهیه‌ی انواع دیگر سس‌ها به کار می‌برند. امروزه برای تهیه آن، شیر گرم را به تدریج به آرد و کره اضافه می‌کنند و آرام هم می‌زنند، سپس ادویه‌جات مختلف را به این سس اضافه می‌نمایند. غلظت سس به دست آمده به میزان آرد و شیر مصرف شده بستگی دارد.

 

نقش چاشنی‌ ها در ارتقاء طعم

چاشنی‌ ها تنها به سس‌ ها محدود نمی‌ شوند. ادویه‌ ها، آبلیمو، سرکه، سماق، رب‌ ها و حتی سبزی‌ های معطر از دیگر چاشنی‌ هایی هستند که برای افزایش طعم و عطر غذا استفاده می‌ شوند. ترکیب درست این چاشنی‌ ها با سس‌ ها، یک تجربه‌ خوشمزه و حرفه‌ ای ایجاد می‌ کند.

 

نکات کلیدی در استفاده از سس و چاشنی

همیشه سس‌ ها را متناسب با نوع غذا انتخاب کنید.

چاشنی‌ ها را به مقدار مناسب مصرف کنید؛ استفاده زیاد می‌ تواند طعم اصلی غذا را مخفی کند.

برای غذاهای داغ، سس‌ های گرم مناسب‌ تر هستند و برای غذاهای سرد، سس‌ های خنک و سبک.

 

نتیجه‌ گیری

شناخت انواع سس و چاشنی‌ های غذایی می‌ تواند تجربه آشپزی شما را متحول کند. از سس‌ های ساده گرفته تا ترکیبات پیچیده‌ تر، هر سس داستان و کاربرد خاص خودش را دارد. شناخت ترکیب مناسب سس و چاشنی با هر غذا، نه تنها طعم بلکه ظاهر غذا را نیز جذاب‌ تر می‌ کند.