سلام به عاشقان و دوستداران امام حسین (ع) امروز برای شما راهنمای تهیه غذاهای نذری ماه محرم را آماده کرده ایم.
مواد لازم برای قورمه سبزی :
| گوشت گوسفندی | 9 کیلو گرم |
| لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی | 3 کیلو گرم |
| پیاز (ترجیحا پیاز سفید ) | 12 کیلو گرم |
| لیمو عمانی | 1 کیلو گرم |
| سبزی قورمه | 10 کیلو گرم |
| برنج | 15 کیلو گرم |
طرز تهیه قورمه سبزی نذری :
لوبیاهای شسته شده را بپزد. گوشت گوسفندی را هم پاک کنید و به اندازه خورشی خرد کنید. پیازها را خرد کنید و کناری بگذارید. سبزی قورمه را هم پاک کنید و بعد از شستن خرد کنید و در روغن سرخ کنید.
ظرف مورد نظر یه همان دیگ را آماده کنید و گوشت را همراه با مقداری روغن در آن بریزید و تفت دهید. به گوشت در حال سرخ شدن پیاز هم اضافه کنید زردچوبه را هم بیافزایید.
در مرحله بعدی سبزی سرخ شده و لوبیای پخته را هم بیفزایید. حالا مقداری آب بریزید و در دیگ را بگذارید و صبر کنید تا گوشت بپزد و خورش جا بیفتد نیم ساعت قبل از پایان پخت ،بعد از اینکه از پختن گوشت مطمئن شدید، نمک به همراه با لیمو عمانی اضافه کنید.
نکته : برای اینکه خورش خوشمزه تر شود لوبیاها را به جای پختن بعد از شستن و خشک کردن، 5 تا 6 دقیقه در تابه ای بدون روغن که از قبل گرم کرده اید مرتب تفت دهید.
شنبلیله سبزی نباید زیاد باشد چون خورش تلخ می شود و گشنیز زیاد در سبزی قورمه هم مزه شیرینی را بیشتر می کند.
در مخلوط سبزی قورمه، با توجه به فصل،اسفناج یا برگ چغندر می ریزند. حالا که فصل زمستان است از اسفناج استفاده نمایید اسفناج به خورش لعاب می دهد.
به هر کیو گرم شسبزی 5 تا 6 شاخه پیازچه هم بیفزایید. پیازچه طعم خورش را خوشمزه می کند.
برای پخت قورمه سبزی در حجم زیاد معمولاً لوبیا را از قبل نمی پزند آن را از شب قبل خیس کرده و همزمان با سبزی به گوشت اضافه می کنند ولی در این صورت دیگر نمی شود لوبیا را تفت داد. می توانید علاوه بر لیمو عمانی آبلیمو ترش یا آبغوره هم بریزند.
طرز تهیه خورش فسنجان نذری
طرز تهیه خورش فسنجان نذری
مواد لازم برای 7 نفر :
| مرغابى یا اردک یا مرغ درشت | یک عدد |
| مغز گردوی چرخ شده | 750 گرم |
| رب انار ترش | 3 قاشق غذاخورى |
| نمک و فلفل | به اندازه کافى |
طرز تهیه خورش فسنجان با مرغ :
گردوی چرخ شده را با 3 یا 4 لیوان آب و رب انار ترش مخلوط می کنیم و روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا 2 یا 3 ساعت آهسته بجوشد. گاهى هم خورش را هم می زنیم تا ته نگیرد و بوى خامى گردو از بین برود.
سپس مرغ را درسته یا به چهار قطعه تقسیم کرده و همراه با نمک و فلفل و کمی آب می گذاریم تا کاملا بپزد. بعد از اینکه مرغ پخت، آن را به خورش اضافه می کنیم. سپس صبر می کنیم تا خورش به روغن بیفتد و آب آن کم شود و به اصطلاح جا بیفتد.
همچنین در صورت تمایل دو یا سه عدد بادمجان را پوست کنده و سرخ می کنیم. وقتى که فسنجان کاملا جا افتاد، بادمجان های سرخ شده را به آن اضافه می کنیم و بعداز یک جوش برمی داریم.
طرز تهیه زرشک پلو نذری
طرز تهیه زرشک پلو نذری
مواد لازم برای زرشک پلو نذری :
| مرغ | برای هر 4 نفر یک عدد |
| برنج | برای هر نفر یک پیمانه |
| زرشک | به ازای هر یک کیلو برنج 150 گرم |
| شکر | به ازای هر یک کیلوگرم برنج یک قاشق سوپخوری |
| نمک و ادویه | به میزان لازم |
| روغن | به میزان لازم |
طرز تهیه زرشک پلو نذری :
اول از هر چیزی برای درست کردن مرغ زرشک پلو موقع خیس کردن برنج ابتدا مرغ را به مقدار لازم آماده کرده و بعد از پاک کردن خوب بشوید. هر مرغ برای 4 نفر کافی است. در ضمن برای مزه دار کردن هر مرغ یک پیاز درشت هم نیاز دارید. پیازها را حلقه ای خرد کرده و کنار بگذارید.
بعد یک بسته نمک و 2 قاشق سوپخوری زردچوبه را در کاسه ای با هم مخلوط کرده و بعد از اینکه مرغها را شستید دستتان را به این مخلوط آغشته کرده و روی همه جای مرغ بمالید و کنار بگذارید.
برای خوش طمع شدن مرغ به مخلوط نمک و زردچوبه کمی هم پودر زعفران اضافه کنید.
در قابلمه بزرگی مقدار زیادی روغن بریزید و تکه های مرغ زا داخل روغن زیاد سرخ کنید به قدری که طلایی رنگ شود ولی کاملاً نپزد.
موقع چیدن تکه های مرغ در روغن ابتدا سینه ها را کف قابلمه چیده و ران ها را روی آن بچینید چون ران زود پخته و وا میرود.بعد از اینکه تمام مرغها طلایی رنگ شدند روغن قابلمه را خالی کرده و تکه های مرغ را داخل آبکش قرار می دهیم تا روغن اضافی آن گرفته شود سپس به همان ترتیبی که گفته شد در قابلمه های بزرگ دیگری بچینید .البته لا به لای تکه های مرغ پیازهای حلقه شده بچینید.
در صورت دلخواه به تعداد هر مرغ یک سیب درختی کوچک خرد شده یا هویچ یا کرفس اضافه کنید تا خوشمزه تر شود.
این مرغ با توجه به اینکه از قبل سرخ شده موقع پخت کف نکرده و نیازی به کف گرفتن آن وجود ندارد.
اگر نخواهید که مرغ را سرخ کنید، ابتدا مرغ و آب را روی اجاق قرار داده و بعد از گرفتن کف آن دیگر مواد مثل پیاز و ادویه ها را اضافه کنید.
در مراحل قبلی مرغ را با زردچوبه و زعفران طعم دار کرده اید ولی اگر میخواهید مرغ رنگ قرمز پیدا کند رب گوجه فرنگی را هم به آب مرغ اضافه کنید در غیر این صورت افزودن آب به تنهایی کافی است. اضافه کردن نمک و فلفل را هم فراموش نکنید.
برای هر مرغ 2 قاشق سوپخوری رب گوجه فرنگی کافی است ولی ابتدا باید رب را در روغن تفت داده سپس به مرغ بیفزایید.با تفت دادن رب ،هم رنگ آن بیشتر میشود هم طعم آن بهتر می شود. بعد از اتمام این کارها در دیگ را بگذارید و روی شعله ملایم بگذارید مرغ بپزد.
برای اینکه از پختن مرغ مطمئن شوید چنگال یا چاقویی داخل گوشت فرو کنید.
نحوه پخت زرشک برای زرشک پلو :
ابتدا زرشک پاک کرده را توی آب سرد به مدت 10 دقیقه تا یک ربع خیس کنید. دقت کنید که هرگز زرشک نباید با آب گرم خیس شود.
زرشک خیس خورده را بشویید و آبکش نمایید تا آب اضافه زرشک کاملاً از بین برود بعد در قابلمه مقداری روغن بریزد و روی اجاق بگذارید بعد از کمی گرم شدن زرشک بدون آب را به روغن اضافه نمایید.
روغن نباید زیاد داغ شود و زرشک باید کاملاً خشک شده باشد چون با ریختن زرشک آبدار در روغن، روغن به همه جا پخش شده و خطرناک است.
در حالی زرشک را با حرارت کم سرخ می کنید شکر را هم بریزید تا روی حرارت شکر آب شده و زرشک هم شیرین می شود. بعد از یکی و دو دقیقه 4 تا 5 قاشق سوپخوری زعفران آب شده هم اضافه کنید.
حالا یک مقدار از برنج ساده را در قابلمه دیگری با زرشک آماده شده مخلوط کنید و روی برنج ساده ای که در هر ظرف می کشید مقداری از زرشک پلو و سپس یک تکه مرغ بگذارید. بعضی ها به مخلوط زرشک و خلال بادام و پسته هم اضافه می کنند. این مغزها را در گلاب خیس کرده و استفاده کنید.
طرز تهیه آش شله قلمکار نذری
طرز تهیه آش شله قلمکار نذری
آش شله قلمکار نسبت به بقیه آش ها سخت تر و غلظت آن شبیه به حلیم است. این آش بیشتر برای مراسم نذری و مناسبتهای مذهبی استفاده می شود و یکی از آش های ایرانی است که برای نخستین بار به دستور ناصرالدین شاه پخته شد.
مواد لازم برای آش شله قلمکار نذری :
| نخود | یک لیوان |
| لوبیا چیتی | یک لیوان |
| لوبیا قرمز | یک لیوان |
| لوبیا چشم بلبلی | نصف لیوان |
| ماش | نصف لیوان |
| برنج | ۵ لیوان |
| گوشت گوسفند (ترجیحا ران بهتر است) | ۲ کیلو |
| نعنا | نیم کیلو |
| جعفری | یک کیلو و نیم |
| ترخون خشک | نصف یک دوم لیوان |
| مرزه | یک چهارم لیوان |
| قلم گوساله | ۲ عدد |
| فلفل سیاه، نمک، زردچوبه | به میزان لازم |
| روغن | یک چهارم پیمانه |
| پیازمتوسط | ۴ عدد |
طرز تهیه آش شله قلمکار نذری :
ابتدا لوبیا قرمز، نخود و لوبیا چیتی را با هم به مدت 24 ساعت خیس می کنید و بعد می پزید. ماش را جدا خیس کرده و می گذارید تا بپزد. پس از آنکه پوستهایش جدا شده پوست آن را دور بریزید.
لوبیا چشم بلبلی را نیز بپزید. آب آن را دور بریزید چون آش را سیاه می کند. برنج که از قبل خیس شده است و کمی نمک زده اید را با حبوبات روی حرارت درون قابلمه ریخته، آب آن در حدی باشد که روی حبوبات را بگیرد.
وقتی که برنج از هم باز شد. نعنا، جعفری خرد شده، زردچوبه، روغن، نمک و فلفل را ریخته، چند دقیقه یک بار آن را هم بزنید. گوشت را با ۲ عدد پیاز درسته بگذارید تا بپزد.
قلم ها را نیز همراه با کمی نمک و سه عدد پیاز کاملا بپزید. گوشت را که کاملا پخته شده از استخوان، پوست و چربی جدا کرده، با گوشت کوب بکوبید. آب باقیمانده را در آش بریزید و گوشت ها را به ۴ یا ۵ قسمت جدا تقسیم کرده و جدا بگذارید. قلم را از آب در آورده، آب آن را صاف کنید و مرحله مرحله به آش اضافه کنید.
ترخون و مرزه خشک را نیز اضافه کنید. گوشت ها را نیز مرحله به مرحله به آش اضافه کرده، آش را مدام هم بزنید. نمک و فلفل آش را اندازه کنید. مابقی گوشت و آب قلم و بقیه روغن را اضافه کرده، هم بزنید تا آش کاملا جا بیفتد. در آخر می توانید آن را با نعنا داغ تزئین کنید.
منبع : namnak.com
سرآشپز
خورشت
نکات مهم آشپزی
