نخود پلو با ته انداز مرغ یکی از آن غذاهایی است که هم برای ناهار خانوادگی عالی است و هم اگر مهمان دارید، با یک دیس خوش رنگ و لعاب کاملا مجلسی دیده می شود. در این آموزش آشپزی قرار است مواد لازم دقیق، فوت و فن مزه دار کردن مرغ با زعفران، روش پخت برنج و نخود فرنگی بدون له شدن، نحوه چیدن ته انداز برای ته دیگ طلایی، و نکات سرو با پیاز داغ را مرحله به مرحله مرور کنیم.
اگر دوست دارید نخودپلو با مرغ را مثل رستوران درست کنید و ته دیگتان هر بار یکدست و برشته شود، این دستور را تا انتها بخوانید و بعد از پخت، تجربه تان را در کامنت ها بنویسید.
نخود پلو با ته انداز مرغ با فیله زعفرانی و ته دیگ طلایی
نخود پلو با ته انداز مرغ چیست و چرا این قدر محبوب است؟
نخود پلو معمولا با شوید و نخود فرنگی شناخته می شود و جزو غذاهای معطر و سبک ایرانی است. وقتی این پلو را با ته انداز مرغ ترکیب می کنید، نتیجه یک غذای کامل و سیر کننده می شود: برنج خوش عطر، شوید تازه، نخود فرنگی شیرین و ته دیگ مرغ زعفرانی که حسابی وسوسه کننده است.
مزیت دیگر این غذا این است که با تغییرات کوچک می توانید آن را برای سلیقه های مختلف تنظیم کنید. مثلا می توانید از نخود پلو با ته انداز فیله استفاده کنید تا سرو آن راحت تر شود، یا از سینه مرغ ورقه ای برای ته دیگ یکدست تر کمک بگیرید.
مواد لازم برای ۴ نفر
مواد اصلی
- برنج ایرانی: ۳ پیمانه
- فیله یا سینه مرغ: ۴۰۰ تا ۶۰۰ گرم
- نخود فرنگی: ۱ پیمانه (تازه یا یخ زده)
- شوید تازه خرد شده: ۱ تا ۱.۵ پیمانه (یا شوید خشک ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری)
- زعفران دم کرده غلیظ: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه: به مقدار لازم
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری (برای برنج و رنگ بهتر)
- روغن یا کره: به مقدار لازم
مواد پیشنهادی برای طعم بهتر (اختیاری اما عالی)
- پیاز: ۲ عدد بزرگ برای پیاز داغ
- پودر سیر یا یک حبه سیر رنده شده (برای مزه دار کردن مرغ)
- آبلیمو یا آب نارنج: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (برای بوی بهتر مرغ)
- دارچین خیلی کم یا پاپریکا: نوک قاشق (برای عمق طعم)
نکته های مهم قبل از شروع
برای اینکه نخود پلو با ته انداز مرغ دقیقا همان چیزی شود که در ذهن دارید، این چند نکته را از ابتدا رعایت کنید:
- برنج را حداقل ۱ تا ۲ ساعت با آب و نمک بخیسانید تا قد بکشد.
- نخود فرنگی اگر یخ زده است، لازم نیست طولانی بپزد؛ در غیر این صورت له می شود.
- شوید تازه را ریز خرد کنید، اما له نکنید تا رنگ و عطرش حفظ شود.
- مرغ را حتما مزه دار کنید؛ راز خوشمزگی ته انداز همین مرحله است.
مرحله اول: مزه دار کردن مرغ زعفرانی برای ته انداز
برای ته انداز، فیله یا سینه مرغ را به صورت ورقه های نسبتا نازک برش بزنید. اگر قطعه ها ضخیم باشند، هم دیرتر می پزند و هم ته دیگ یکدست نمی شود.
مواد مزه دار کردن مرغ
- زعفران دم کرده
- نمک و فلفل سیاه
- در صورت تمایل کمی آبلیمو یا پودر سیر
روش کار
- مرغ را در یک کاسه بریزید.
- زعفران، نمک و فلفل را اضافه کنید و خوب ماساژ دهید تا همه جای مرغ رنگ بگیرد.
- روی ظرف را بپوشانید و حداقل ۱ ساعت در یخچال استراحت دهید.
نکته حرفه ای: اگر زمان دارید، ۲ تا ۳ ساعت استراحت باعث می شود مرغ کاملا زعفرانی و خوش عطر شود و در ته دیگ هم طعم بهتری بدهد.
مرحله دوم: آماده سازی شوید و نخود فرنگی
شوید تازه
شوید را پاک کنید، بشویید و بگذارید آب اضافی آن کاملا برود، سپس خرد کنید. اگر شوید خیس باشد، رنگ برنج کدر می شود.
نخود فرنگی
- اگر نخود فرنگی تازه دارید: ۵ تا ۷ دقیقه در آب جوش بپزید و آبکش کنید.
- اگر نخود فرنگی یخ زده دارید: ۲ تا ۳ دقیقه کافی است یا حتی می توانید در مرحله دم کشیدن داخل برنج استفاده کنید.
مرحله سوم: پخت برنج به روش آبکش برای نخودپلو با مرغ
- یک قابلمه بزرگ آب را به جوش بیاورید.
- برنج خیس خورده را اضافه کنید.
- کمی زردچوبه داخل آب برنج بریزید تا رنگ و عطر ملایم بگیرد.
- وقتی برنج به مرحله دندان گیر رسید (سطح نرم، مغز کمی سفت)، آن را آبکش کنید.
چه زمانی شوید و نخود فرنگی را اضافه کنیم؟
دو روش رایج دارید:
- روش اول (ترکیب با برنج آبکش): شوید و نخود فرنگی را با برنج آبکش شده مخلوط کنید. برای نتیجه یکدست عالی است.
- روش دوم (لایه لایه): برنج سفید، شوید، نخود فرنگی را لایه لایه داخل قابلمه بریزید. این روش برای ظاهر مجلسی بهتر است.
مرحله چهارم: چیدن ته انداز و دم کردن نخود پلو با ته انداز مرغ
این مرحله همان جایی است که تفاوت غذای معمولی با غذای حرفه ای مشخص می شود.
چیدن ته انداز
- کف قابلمه را روغن یا ترکیب روغن و کره بریزید (برای ته دیگ طلایی، کره عالی است).
- مرغ های مزه دار شده را مرتب کف قابلمه بچینید. سعی کنید فاصله خالی نماند تا ته دیگ یکدست شود.
- اگر دوست دارید ته انداز ضخیم تر شود، می توانید یک لایه خیلی نازک برنج هم روی مرغ پخش کنید.
اضافه کردن برنج
برنج مخلوط با شوید و نخود فرنگی را روی مرغ بریزید و با کفگیر به آرامی پخش کنید، اما فشار ندهید.
دم کردن
- چند سوراخ با دسته کفگیر داخل برنج ایجاد کنید تا بخار بهتر بچرخد.
- دم کنی بگذارید.
- ابتدا ۸ تا ۱۰ دقیقه با حرارت متوسط رو به بالا تا بخار کند.
- سپس حرارت را کم کنید و حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه زمان بدهید تا کامل دم بکشد.
نکته طلایی: اگر ته دیگتان را خیلی برشته دوست دارید، ۱۰ دقیقه آخر حرارت را کمی بالاتر ببرید، اما مراقب سوختن باشید.
مرحله پنجم: پیاز داغ مجلسی برای کنار نخود پلو
پیاز داغ کنار این غذا واقعا ضروری است و طعم را چند برابر می کند.
روش سریع
- دو پیاز را خلالی نازک کنید.
- با روغن کافی سرخ کنید تا طلایی شود.
- در پایان کمی زردچوبه خیلی کم اضافه کنید تا رنگش جذاب شود.
اگر دوست دارید پیاز داغ ترد شود، بعد از طلایی شدن آن را روی دستمال روغن گیر بریزید.
ویدئو طرز تهیه نخود پلو با ته انداز مرغ رستورانی:
ویدئو طرز تهیه نخود پلو با ته انداز مرغ رستورانی
نکات مهم برای اینکه ته دیگ مرغ جدا نشود
- قابلمه نچسب یا چدن لعابی استفاده کنید.
- بعد از دم کشیدن، ۱۰ دقیقه به قابلمه استراحت دهید.
- برای برگرداندن، کف قابلمه را خیلی کوتاه روی حرارت بگذارید تا روغن کمی آزاد شود.
- دیس را روی قابلمه بگذارید و با اعتماد به نفس برگردانید.
نخود پلو با ته انداز مرغ؛ طرز تهیه مرحله به مرحله
چند ایده برای خوشمزه تر شدن نخود پلو با ته انداز فیله
اگر می خواهید طعم را حرفه ای تر کنید، این تغییرات کوچک را امتحان کنید:
- ۱ قاشق غذاخوری کره روی برنج هنگام دم کردن
- کمی پودر هل یا دارچین خیلی کم (برای عطر مجلسی)
- چند قاشق زعفران دم کرده روی برنج در ۱۵ دقیقه آخر
- استفاده از شوید تازه به جای شوید خشک برای رنگ بهتر
سرو و تزیین به سبک مهمانی
برای سرو نخود پلو با ته انداز مرغ می توانید این ترکیب ها را کنار غذا بگذارید:
- پیاز داغ فراوان
- ماست چکیده و خیار یا ماست موسیر
- سالاد شیرازی
- ترشی لیته یا ترشی مخلوط
- لیمو تازه یا آب نارنج
اگر می خواهید دیس شما حرفه ای دیده شود، روی برنج کمی زعفران بدهید و پیاز داغ را به شکل خطی یا دایره ای تزیین کنید.
اشتباهات رایج در پخت نخود پلو با مرغ
- افزودن نخود فرنگی از ابتدا و له شدن آن
- خرد کردن شوید درشت یا اضافه کردن شوید خیس
- شوری زیاد برنج به دلیل نمک زیاد در خیساندن
- نازک نبودن مرغ برای ته انداز و نپختن یکنواخت
- کم بودن روغن کف قابلمه و جدا نشدن ته دیگ
سوالات متداول
۱. برای نخود پلو با ته انداز مرغ از فیله بهتر است یا سینه مرغ؟
هر دو مناسب هستند، اما فیله به دلیل نازک تر بودن سریع تر می پزد و ته انداز یکدست تری می دهد. سینه مرغ هم عالی است، فقط بهتر است ورقه ای و نازک برش بخورد.
۲. نخود فرنگی را از ابتدا با برنج می پزند یا جداگانه؟
بهتر است نخود فرنگی را جداگانه خیلی کوتاه بپزید یا اگر یخ زده است زمان کمی حرارت ببیند. پخت طولانی باعث له شدن نخود فرنگی و تغییر ظاهر نخودپلو با مرغ می شود.
۳. چرا ته دیگ مرغ جدا نمی شود و می چسبد؟
معمولا به دلیل روغن کم، قابلمه نامناسب یا عجله در برگرداندن است. بعد از دم کشیدن ۱۰ دقیقه استراحت بدهید و قبل از برگرداندن، کف قابلمه را کمی گرم کنید تا جدا شود.
۴. برای خوش رنگ شدن نخود پلو با ته انداز مرغ چه کاری انجام دهیم؟
زعفران دم کرده غلیظ برای مرغ و کمی زردچوبه برای آب برنج کافی است. همچنین می توانید در پایان دم کشیدن چند قاشق زعفران روی برنج بدهید تا ظاهر غذا مجلسی تر شود.
جمع بندی
اگر به دنبال یک غذای ساده اما مجلسی هستید، نخود پلو با ته انداز مرغ انتخابی مطمئن است. با یک مزه دار کردن درست مرغ، مدیریت زمان پخت نخود فرنگی، و رعایت نکات دم کردن، می توانید یک پلو خوش عطر با ته دیگ طلایی و یکدست داشته باشید. اگر این دستور را امتحان کردید، در بخش دیدگاه ها بنویسید ته دیگتان چطور شد و شما نخودپلو با مرغ را با چه مخلفاتی بیشتر دوست دارید. همچنین اگر سوالی دارید، مطرح کنید تا دقیق راهنمایی کنم.
منبع: امیر پز